6月 25, 2020

Глютен: маркетинговые уловки или угроза здоровью?

Мы часто видим на пачках макарон и круп надписи «без глютена», «glutenfree», «содержит глютен», «имеются следы глютена». В составе растительного молока – рапсовое, пальмовое масло. Кто-то, следуя моде, выбирает безглютеновую диету, сторонится устрашающих и пугающих слов «рапсовый» или «пальмовый», кто-то утверждает, что это всего лишь маркетинговые уловки, а кто-то не употребляет глютен из-за непереносимости этого загадочного белка. Давайте разбираться.

Что такое глютен и с чем его едят?

Ничего сверхъестественного и загадочного здесь нет.  Глютен – это растительный белок (протеин), содержащийся в злаковых культурах. Слово «глютен» (gluten) означает клей (glue), поэтому его многие еще называют клейковиной. При вымешивании теста, когда мука начинает взаимодействовать с водой, этот белок склеивает другие белки, за счет чего тесто не распадается, становится эластичным и держит форму.

shutterstock_380528278.jpg

В каких еще продуктах содержится глютен:

·        крупы из пшеницы, ржи и ячменя (ячневая, пшеничная, перловая, манная, булгур, кус-кус).

·        хлопья и каши быстрого приготовления.

·        отруби пшеничные, ячменные и ржаные.

·        мука из пшеницы, полбы, ячменя, ржи (переработанная или цельнозерновая – не имеет значения).

·        хлеб и любая выпечка, панировочные сухари, сухарики, хлебцы, крекеры, галетное печенье, смеси для выпечки и т.д.

·        макаронные изделия из муки пшеницы, ржи, ячменя.

·        все готовые продукты в панировке.

·        колбасы, сосиски, сардельки и паштеты все без исключения (веганские тоже) содержат в своем составе глютен.

·        любые консервы, особенно в соусе.

·        соевые продукты – очень часто в их составе есть что-то, содержащее глютен.

·        магазинные соусы – почти все.

·        супы быстрого приготовления, смеси для супов, готовые сухие завтраки, конфеты, любые сладости (пастила, щербет, халва, шоколад, чурчхела) – все содержит в себе глютен.

·        ореховые пасты и пасты из семян (урбечи).

·        майонез, горчица.

·        любой фастфуд.

·        чипсы (хотя на упаковке будет указано только картофель и масло, но в большинстве случаев это не так).

·        замороженные полуфабрикаты – от котлет и вареников до блинчиков и голубцов.

·        крабовые палочки, закуски-пасты, всевозможная закусочная икра.

·        сырные закусочные пасты, а также сам сыр (твердый, мягкий, плавленый) – все это в своем составе может и в большинстве случаев содержит глютен.

·        различные приправы (специи в смесях), заправки для супа, борща, овощей и т.д., бульонные кубики.

·        кондитерские порошки (от разрыхлителей до смесей для приготовления крема).

·        многие магазинные напитки (соки, смузи, нектары, сладкая вода, пиво – однозначно).

·        глютен нередко является составляющим компонентом спортивного питания, особенно протеина.

·        глютен в очень малых дозах может содержаться также в сливочном и топленом масле, в растительных маслах сомнительных производителей.

·        натуральные орехи (грецкий, бразильский, фундук, фисташки, кедровые орешки, кешью и миндаль), а также подсолнечные и тыквенные семечки совершенно не имеют в своем составе глютен, но вот в обработанных промышленным способом орешках и семечках имеются его следы.

·        молочные продукты все смело можно отнести и в список глютеносодержащих продуктов, и в категорию безглютеновых по одной простой причине: домашние молоко, сыры, масло, сливки, творог и т.д. не содержат клейковину, а вот полученные промышленно имеют в своем составе незначительное количество этого белка (скрытый глютен), если будете читать упаковки, обратите на это внимание.  поэтому магазинные сырки, сгущенка, йогурты, ряженка, кефир, молоко – все это содержит глютен в незначительных дозах. закваски, мороженое, маргарин, спреды – сюда же.

·         сухофрукты и цукаты также могут иметь в своем составе глютеновые следы.

·         замороженные овощи (картофель-фри – сюда же) и даже аптечные БАДы и витамины в капсулах и таблетках в большинстве своем содержат глютен.

·        он может входить даже в косметические средства. в первую очередь, это касается губной помады и пудры. Также стоит обращать внимание на состав лосьонов для тела и кремов. Во многие косметические средства входит витамин Е, который обычно получают из пшеницы. Это означает, что все они могут содержать глютен, хотя этикетки об этом умалчивать. Через кожу глютен, конечно же, не всасывается, но всегда есть шанс, что косметическое средство, которое его содержит (например, помада), попадет в организм, и тогда у людей с непереносимостью глютена будут проблемы.

·        сладкие газировки – пепси, кока-кола и др.

·        гранулированные чаи.

·        растворимые виды кофе.

·        лаваш, питта, тортилья и т.п. из белой и цельнозерновой муки.

На упаковках многих продуктов глютен обозначается как:

·        модифицированный пищевой крахмал

·        добавки в диапазоне Е1400-Е1500

·        гидролизованный растительный белок

·        загустители и подсластители на базе декстрина, мальтозы

·        разрыхлитель

·        текстурированный растительный белок

Продукты без глютена:

·        овощи, фрукты, ягоды, зелень;

·        некоторые виды злаков (гречка, рис, кукуруза, просо, киноа, амарант);

·        соевая, картофельная, гречневая, рисовая мука и выпечка на ее основе,

·        льняное семя;

·        бобовые (чечевица, горох, нут, маш, фасоль, соя)

·        дикий рис;

·        супы на слабом бульоне – овощном

·        из сладостей – пастила, мед, шоколад и конфеты без глютена, без сахара;

·        домашние соусы;

·        напитки: некрепкий чай, соки, разбавленные водой, компоты, отвары из сухофруктов;

·        семена и орехи (главное, чтобы вы были уверены в их качестве):

Вреден или полезен?

На сегодняшний день множество людей имеют непереносимость глютена – целиакию. Многие страдают от аллергических реакций организма на глютен.

Кроме того, клейковина может способствовать набору лишнего веса и брожению во время переваривания пищи в желудке.

Нужно знать одно – если у вас появляются недомогания, дискомфорт в организме после употребления какого-то продукта с глютеном, лучше всего прислушаться к своему организму и попробовать какое-то время ограничить себя от продуктов с содержанием глютена или обратиться к гастроэнтерологу. Но если у вас нет никакого недомогания, то полностью отказываться от глютена тоже не имеет смысла, так как цельнозерновые крупы – это огромный кладезь витаминов и микроэлементов для нашего организма. Глютен также полон питательных веществ и витаминов: А, Е, D, фосфор, железо, магний, множество аминокислот, кальций.